¿QUÉ UTILIDAD TIENEN LAS ENZIMAS PRODUCIDAS INDUSTRIALMENTE?

• El empleo de enzimas es ventajoso porque actúan en condiciones de pH, temperatura, presion... que son compatibles  con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto; además minimiza los requerimientos energéticos del proceso.
• Las variaciones de las condiciones podrían hecer perder las propiedades deseadas del producto que se pretende obtener.
• Trabajos relevantes de investigación han ayudado a conocer los secretos de las enzimas ligados a su estructura y función. Actualmente, como consecuencia del progreso en la investigación y desarrollo biotecnológico, se ha logrado un mayor entendimiento del papel que juegan las enzimas en múltiples procesos industriales, ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino y exquisito de las propiedades catalíticas asociadas a estas "micromáquinas".
• El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en muchos procesos tradicionales relativamente poco conocidos. Estos procesos se caracterizaban por velocidades bajas.
• Las ventajas que presenta la el emplear enzimas en la biotecnología son:
  • propiedades nutritivas y organolépticas de la cerveza, queso y pan
  • tratamiento de aguas residuales
  • alto valor en bajo volumen de los antibióticos
  En las últimas décadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad catalítica de las enzimas ha permitido la aparición de nuevos productos y procesos desarrollados basándose en estos conocimientos.
  Las enzimas se emplean frecuentemente para:
  • mejorar los procesos
  • mejorar las propiedades físicas de un material con el fin de poder procesarlo más fácilmente
  • mejorar el producto (cambios de color, aroma, textura...)
  Los productos obtenidos a partir de enzimas deben tener ventajas frente a los que no son elaborados a partir de ellas, por ello deben cumplir los siguientes requisitos:
  • su calidad debe ser superior a la del producto tradicional
  • su rango de aplicación debe ser mayor (mayor utilidad)
  • debe tener menor precio respecto al producto tradicional
  • mediante las enzimas se puedan obtener productos imposibles de obtener empleando otro método o que se puedan obtener productos escasos.
Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata en comparación al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sería más conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable , debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobación de los organismos competentes. Una enzima puede emplearse en más de un proceso; así las amilasas se emplean en la elaboración del pan y de la cerveza; las proteasas en cervecería, panadería, lechería y en el ablandamiento de la carne.